Poznań XIX wieku to miejsce niezwykłe – na styku kultur, religii i wpływów politycznych. Jego kulinarna historia opowiada nie tylko o potrawach, ale także o społecznych podziałach, rytmie codzienności i stosunku do jedzenia jako dobra cennego, często deficytowego. Kuchnia poznaniaków była kształtowana przez wielkopolską oszczędność, niemiecką dokładność i polską gościnność. Wchodząc w nią z perspektywy dzisiejszego konsumenta, zanurzamy się w świat, gdzie gotowanie było sztuką przetrwania, a zarazem przejawem miłości i wspólnoty.
Mieszczanie, rzemieślnicy, chłopi – różne kuchnie jednej przestrzeni
Kuchnia XIX-wiecznego Poznania nie była jednolita – zależała od statusu społecznego. Mieszczanie mogli sobie pozwolić na potrawy bardziej zróżnicowane: zupy kremowe, cielęcinę, dania mączne, a nawet desery i wina. Rzemieślnicy żyli skromniej, ale z ambicją – często oszczędzali, by raz w tygodniu urządzić „lepszy” obiad. Chłopi, choć z pozoru ograniczeni do podstawowych składników, dysponowali ogromnym doświadczeniem w zakresie konserwacji żywności, kiszenia, suszenia i gospodarnego wykorzystywania resztek. Wszystkie te światy mieszały się na targach, w gospodach, na placach miejskich – i właśnie tam można było zobaczyć, jak wyglądała prawdziwa, codzienna kuchnia dawnego Poznania.
Produkty sezonowe – konieczność i filozofia życia
W XIX wieku nikt nie mówił o „sezonowości” – była ona po prostu naturalnym warunkiem funkcjonowania. Warzywa korzeniowe, kapusta, cebula, groch, buraki i ziemniaki stanowiły podstawę przez większą część roku. Latem pojawiały się owoce, ogórki, szczaw, zioła, natomiast zimą królowały kiszonki, suszone grzyby i konserwy mięsne. Kuchnia tamtych czasów była bardzo lokalna – większość składników pochodziła z okolicznych wsi, a mięso z uboju odbywającego się w określonych dniach. Przechowywanie jedzenia było sztuką – w piwnicach, lodowniach i spiżarniach trzymano produkty w słojach, solankach, beczkach i lnianych woreczkach.
Obiady po poznańsku – konkretne, gorące, pożywne
Obiad był najważniejszym posiłkiem dnia, szczególnie w rodzinach robotniczych i mieszczańskich. Zaczynał się od zupy – najczęściej była to polewka chlebowa, kapuśniak, grochówka lub żur. Potem pojawiało się drugie danie: ziemniaki z tłuszczem i skwarkami, kasza jęczmienna z warzywami, kluski lub – w bardziej zamożnych domach – mięso z pieca, gulasz lub gotowana cielęcina z sosem. Podawano też dania jednogarnkowe, takie jak bigos, potrawki, dania z fasoli lub soczewicy. W dni świąteczne kuchnia stawała się bardziej wystawna: serwowano kaczkę, rosół, pieczone mięsa i pasztety, często poprzedzone zakąską z ogórków kiszonych i chleba z masłem.
Śniadania i kolacje – skromniejsze, ale treściwe
Śniadania składały się z chleba (często żytniego), masła, twarogu, jajek lub zsiadłego mleka. W bogatszych domach pojawiały się też parówki, kawa zbożowa, dżemy własnej roboty. Kolacja była posiłkiem zamykającym dzień – często podobnym do śniadania, choć czasem uzupełnianym o zupę mleczną, naleśniki lub resztki z obiadu. Wszystkie posiłki spożywano wspólnie, w ciszy i skupieniu. Posiłek miał być nie tylko odżywczy, ale też wyrazem ładu domowego.
Jak gotowano bez prądu i lodówek?
Kuchnie z końca XIX wieku były wyposażone w piece kaflowe lub żeliwne kuchnie węglowe. Wymagały nie tylko opału, ale i umiejętności kontrolowania ognia. Czas gotowania był znacznie dłuższy, a planowanie posiłków – skrupulatne. Gotowano na zapas, a potrawy miały różne „wcielenia”: niedzielna pieczeń stawała się w poniedziałek nadzieniem do pierogów, a potem galaretką lub zupą z wkładką. W poznańskich domach królowały gliniane garnki, kamionkowe misy, drewniane łyżki i ogromna dbałość o to, by nic się nie zmarnowało. Słowo „zero waste” nie istniało – ale idea była obecna wszędzie.
Słodkie chwile – desery, gdy się zasłużyło
Słodycze były luksusem. Najczęściej pojawiały się w niedzielę lub święta. Ciasto drożdżowe z kruszonką, piernik, racuchy smażone na smalcu, kluski z makiem, marmolada z jabłek lub gruszek. Cukier był drogi, więc do słodzenia używano miodu lub soków owocowych. Słodkości nie były codziennością – dlatego smakowały intensywniej. W poznańskich domach ważną rolę pełniły także przetwory: powidła śliwkowe, dżemy, kompoty, które towarzyszyły deserom zimową porą.
Dziedzictwo kulinarne dawnych poznaniaków – czego możemy się nauczyć?
Dzisiejszy powrót do kuchni regionalnej, do potraw z prostych składników, do kiszonek i zup „jak u babci” nie jest przypadkiem. To tęsknota za autentycznością, smakiem, który nie został zaprogramowany przez przemysł, ale przez historię. Kuchnia XIX-wiecznego Poznania uczy uważności, gospodarności i szacunku do jedzenia. To kulinarna opowieść o tym, jak ludzie tworzyli smak miasta – niekoniecznie bogato, ale z sercem. Dziś, odwiedzając takie miejsca jak Zagroda Bamberska, można nie tylko zobaczyć, ale też posmakować tego dziedzictwa. A może i odtworzyć je we własnej kuchni?
